折々帳

先週、先々週と二つの山に登った。それはどちらも「万」が付く山。
「まんまんさん」と言えばありがたいご飯のことだが、どちらの山も「万」にふさわしく、豊かなのびのびとした山だった。
５月９日（水）福万山に向かう。福万山は湯布院・東急の別荘地を通り、湯布高原ゴルフクラブの近くより登山口が付いている。前回行った倉木山は、なだらかで女性的な山だったが、今回は多少の登りもあり、結構山らしい様相。

ゴルフクラブの横に登山口あり。一本の杭が山頂への方向を案内している。

背丈の高い笹やぶを抜け、木々の山道を通り抜けると一気に視界が広がる。
その景色の良いこと。
その日は、天気も良かったが、心も気持ちも
爽快に青空に吸い込まれていく。
福万山の眺望の素晴らしさ！大分県の、九州の山々の美しさがあるからだろうが、目を見張るものがある。関西では（言っちゃあ悪いが）こういう景色はお目にかかれない。

ミヤマキリシマが咲き始めた。視界の先にある頂点が福万山の頂上だ。晴れ渡った青空の下、尾根道はつづく。

頂上の少し手前で、眼下に白い煙を発見。この福万山の尾根の北側は日出生台に続いている。
北側には絶対に入り込まないことと山の本に書いてあった。のどかな山の上にも現実は垣間見えている。

下に見えている白煙は自衛隊の演習のものだ。

福万山１２３５．９メートル。３人そろって
制覇だ！

登り口（ゴルフ場横）から山頂まで約時間半
下りは１時間かからない。

さて、先週の万年山の記録。万年山と書いてハネヤマと読む。福万山と同じく、玖珠町にある山。
しかし、車で４０分ほどかけて、登山口まで行かなければならない。以前２１０号線を湯布院より天ケ瀬に向けて行った時、玖珠町に入ると巨大な台形の山が目に飛び込んできた。「すげー」と感嘆したことを覚えている。その山は「きりかぶ山」という山だった。ハネヤマも同じく台形の溶岩台地として形成されたものだそうだ。下ハネ、上ハネと二つの構造となっていて、上ハネの頂上は１１４０ｍ。
山の本では、体力度２となっており、福万山（体力度１）以上に厳しい山のようだ。（ちなみに厳しさで言えば由布岳のお鉢周りコース体力度３、あるいは祖母山も３）

ハネヤマは見るからにカッコいい！まるで宇宙戦艦ヤマトの舳先（へさき）のように、重圧感と荘厳さで迫ってくる。あのでっかい航空母艦の甲板に本当に登れるのかなあとちょっとたじろぎそうな気持になる。

みえてますね。あれがハネヤマだ。

写真の順番が入れ替わりましたが、登山口からハネヤマ頂上まで約５、４キロの表示があります。

万年山は、とても快適な山道が続きます。緑の木陰、涼しい風や大気を体に感じながら、結構な道のりを歩く。しかし、急ではなく、とても心地よい山行きといえる。

こんな感じの山道が続いている。

途中ハルリンドウをみっけ。
鮮やかな青色。

しかし、心地よい山道が頂上まで続いていると思ったら、オオマチガイ。当然高度を上げるためには、最後にしっかりと階段を登らせてくれた。１２の月の女将はこの間体力をつけてきたにもかかわらず、心臓がバクバクになったとのこと。

でもね、だからこそ、頂上の信じがたい広～い芝生は我々をして天国と見間違わせる、そんな体感を味あわせる。
もう、最高っす！

寝転がるしあわせな二人の女性たち。
はるか遠くには、美形の涌蓋山（ワイタサン）が見えている。あれこそは、目標の山。１４４９．５ｍだって。

記念写真をパチリ。二人の笑顔、充実感が見え隠れです。

ほんと、いい山だった。帰りには、山菜も手に入れた。田舎の風景、田んぼの水張り、春の陽光に輝く木々やお花の色彩。目にも心にもやさしいハネヤマだった。

黒ジャージの人が持っているのが、「ウド」
ピンクジャージが「ヤマブキ」。ウドは植えられ、フキは料理して食べられました。

登山口より頂上まで約２時間半。下り２時間。
結構歩きましたね。

連休はやはり、大変だった。一年で一番お客様の多い時なのだ。昨年は確か１０日で一日しか休まない日々が続いた。私はこれをフルマラソンにたとえて、（今日でハーフ地点まで来たな）とか（ここから３５キロ地点、地獄だが、粘れ～！）とか自分に言い聞かせて乗り切ったことを覚えている。
今年は、ちょうど５月２日、３日が火曜日・水曜日とお休みの日に当たっている。ありがたい！
この年になると、体のことが気がかりになってくる。情けないが、人生とはこんなものなのだろう。
連休はお客様がたくさん来ていただいて、大変ではあるが、とても嬉しい。久しぶりに会えた旧友のような感覚でお話しできるお客様も増えてきたからだ。
半年ぶりや一年ぶりに会うご家族。子どもがグンと大きくなっている。相変わらず楽しくやさしそうなお父さんやお母さんの顔を見て話ができること、何かウルウル来るよな感じで、あ～これも年なんだろうなあ。

山口のＴご夫妻が突然やって来た。たいがい、連絡があって、パンのお取り置きなどをたのんで来られるので、ちょっと不意打ちを食らった感が。
お調子乗りの私は、連休前にできた「オニパン第二駐車場」を見せたくて、Ｔご夫妻を案内した。
広い駐車場をほめてくれたのは束の間、話題は一転してそこに咲いていたボタンザクラの花になった。「すご～い。きれ～い。私こんな立派な桜みたことないわ～！」
ええっ！私の方もびっくり。「そ、そうなんすか！」
言われて見れば、確かに立派。きれい！でもそんなに、立派なのかなあ。
この土地を買って十数年。あまりしげしげと見たこともないボタンザクラ。でも、ここ１～２年、見事に育っていたんだろう。パンばっかり見ていて、こんなにきれいな桜の花に気づく余裕もなかったんだろう。お～いけねえ、いけねえ。
塚原で自然の美しさやスローな時間を楽しみに移住してきた私たち。ちょっと、視野が狭くなってきていた。

塚原は風の里。見事な桜の花びらが、風で絨毯のように地面に敷き詰められる。

大もりの花びらだが、一つ一つの花びらの繊細なピンクは、なめらかで淡く、清々しい。

立石山に続き、今回は倉木山に行きました。
登ったというより、行きましたという表現が似合うトレッキング、ハイキング的な
素敵なかわいい山でした。

由布岳正面登山口の駐車場に車をおいて。そこから歩いて２０分ほどで、倉木山の登山口にたどり着きます。
そこまでの道は、野焼きした山腹の黒い草や土の上を覆うように、かわいいキスミレが私たちを迎えてくれました。
高度を上げていくと、左眼下には、由布院盆地が広がってきます。
爽快なウォーキングロード。

左は倉木山登山口。

倉木山は、登山ガイド本では、「花が誘うのびやかな草台地」との見出し。さらに「なにぶんにも、誉れ高い由布岳が近いだけに、登山者からは人気者扱いされることはない。しかし知る人ぞ知る花の宝庫である」と書かれている。

さて、登山口からは、心地よい山道が続く。歩きやすく、そんなに急な険しい道もない。

歩きやすい山道は、程よい傾斜で、私たち運動不足の体を鍛えてくれる。
１２の月の女将とママは、軽快に先を進んでいく。

頂上近くになって、傾斜はきつくなって来る。
しかし、それもさほど長く続くわけではない。

枯れた草木の間から、ひょっこり顔を出しているキスミレ。絶滅種だそうですね。
とてもきれいで上品な黄色。

倉木山頂上に続く尾根道です。
道の両サイドには、ミヤコザサが広がります。
展望が良くてさわやかな風も相まって、気持ちも空に溶け込みそう。

倉木山の頂上。１１６０メートル。
立石山１０７０メートルより少し上に来ましたね。
さて、次は福万山（１２３５．９ｍ）だあ～。

若いころ（といっても４０歳ごろ）、山が好きになった。
もっと若いころは、暗くて湿っぽいところが好きだった。例えば、漫画喫茶。
深夜映画。別府には、飲んだり食べたりしながら観れる深夜映画館があった。
暗い場所で、たばこをふかしたり、漫画や映画を見るのが一番の好みであった。
そんな私が、しんどい思いをして、汗を流し、ただ黙々と山を登ることへ関心が向きだしたのは、人生のつまづき期とでもいおうか、厄年という節目に、直面したからだった。
ＮＨＫの「プロフェッショナル」という番組を見ていると、どんな達人でも、必ず悩み、自信をなくす時があるようだ。さすれば、我々凡人においては、悩みはつきものといえる。
そんな悩みをどう乗り越えるか。私の場合、嫁さん（すなわちママ）が当時、相当深刻に悩んでいて、もう一家の危機みたいな状況だった。「山へ行くと、何かしらすっきりするぞ」との友人のアドバイスもあり、家族全員で山へ行こうということになった。
どうせ行くなら・・・思い切って、北アルプスへ！　山小屋に二泊して、燕岳（つばくろだけ）、常念岳などを縦走した。その時、初めて、山の力、素晴らしさを味わった。常念岳の頂上から見た、山々のその圧倒的な美しさは、いまだに忘れられない。
山に登る。自然の中で汗し、ただただ黙々と歩き登り、景色を仰ぎ、かわいい山野草と出会う。
心の中にある大きな重たい悩みは、小さく軽くなる。ふっと、悩みを見失っている。あれっ忘れるほどの悩みって・・・。ものの見方考え方で、悩みは大きくもなり小さくもなる。状況は変わってないのに。

それから、山が病みつきになった。毎週のように行った時期もあった。バイクに乗って、神戸あたりの六甲山は、良く行った。関西の山の本を買い、片っぱしから登った。夏の伊吹山など、頂上にあるお店の生ビールが楽しみで、何度も登った。

パン屋になって、あまり山に行ってなかった。由布岳に３度。あと鶴見岳。久住山。普段は運動のために、サイクリングか、軽いジョギング。ママはプールに毎週のように行っている。
しかし、先週より、ちょっと変化が起きている。

突然ママが「山に行こう」と、山の本を買ってきた。
そういえば、最近山のことをわすれていたなあ。
「大分１００名山」っていうものがあるそうだ。その中に立石山という山があった。その山はなんと、我がオニパンカフェから、１００メートルほど北に行くと、登山口があるとのこと。
立石山は知っていたが、意識して登ってみようと思ったことはない。ネットで調べると、ちゃんと頂上には札（あれってなんて言うのかなあ）もあるようだ。１０７０メートルなんだから、立派な山だ。
それで、先週は下調べで、途中まで登った（時間がなかったからだ）。
そして、昨日、１２の月の女将と一緒に、立石山登山を決行した。（ここから登山記録だ）

１２時５５分ごろ。お店を出発する。
元気で嬉しそうな二人。天気も上々。
ああ、春が来たなあ。

ここがが立石山登山口。だってさ。
いつも、コウちゃんの散歩で来ているわけで。
知らなかったなあ。
二人の先に見えている山が、目指す立石山。

１時５分ごろ。道の左には、牧草地が開けて　います。　　その向こうに座するは、由布岳。そし　て、その右の低い　　山が、飛び岳。

登山道は、いつの間にやら、牧草地の広い道に変わる。
ここで、１時２０分ぐらいか。

そしてさらに進むと、また狭い道に。
ここからしばらく、舗装された道になる。
この辺りから、鹿さんが良く出没するようにな　る。私は、コウちゃんの散歩で、時々鹿とであ　った。お昼なのに、道端でゆったりやっていて　、私と目があって、慌てて逃げ出す奴もいた。

細い道を進んでいくと、広い広い牧草地に出る。なんと眺めが良いことか。上には、立石山、
下を見やれば、ムケンヤマのドテッとしたナマズのような胴体が見える。

下の写真はパノラマ写真。中心の山が立石山。真ん中にある二つの影が、ママと女将。

牧草地の中には、このような、牛の水飲み場の跡がある。以前は、この広い牧草地に、牛がのんびりと暮してたんだろう。塚原牧場は、とても広かったんだな。

広い牧草地を上まで上がりきると、いよいよ立石山へ取りつくことになる。ここからが、道が急になって来る。さて、このお二人どこまでがんばれるだろう。
多分１時４０分ごろ。

こんな杉ヒノキ林の中を登っていく。およそ１時間くらいのぼりが続く。だんだん、二人の息が荒くなってきた。

　　休憩。女将の方は、もう駄目のようだ。
ママは、若いころ、フルマラソンを完走したこともある体力がある（当時は細かったけど）。それで、ママだけついてくることに。

ヒノキ林の中の道は途中分からなくなった。そこで、上へあがっていくと、尾根道に出る。もう頂上が近いようだ。

　ここは本当の頂上ではなく、１０５４メートルの三角点。でも見晴らしもまあまあで、登山グループの記念看板（あれってなんて言うのかなあ）も貼ってあるので、「一応登頂」ということで記念写真を。次回は本当の頂上へ（この先１０分ほどみたい）行くぞ。

下山は道を変えた。すると、なかなかいい道に出会った。尾根伝いに、あの牧草地まで続いていた。次回はこの道を登ろう。枝打ちをしていない立派な木々が、深遠な雰囲気をつくる。
こんな空間も立石山にある。
ほぼ３時間ほどで全行程を終える。なんせ、登山口まで我が家から２分っていうのがいい。
久しぶりの山行き。良かったあ！

さあ、１００名山を目指すぞ。

パン屋らしからぬブログが続いている。ここで、話題をパンに戻したい。
パンづくりにとって大切な要素は何か。色々あるだろうが、私が思うのは４点。

一つは、パンを発酵させる酵母の種類。パンは発酵食品だ。発酵の質や味は元種によって大きく変わって来る。

次にオーブン。発酵した生地をどのように焼くかは、パン製造最終場面の決定的に重要な要素。焼き方一つですべてが決まる。しかし、焼くための道具として、オーブンの放つ熱の質も大切になってくる。それがはっきり出るのは、フランスパン。目指すパンの焼成方法、熱の質を考えることは、成形の良否などとは比べられない重要な要素となる。

3点目は、1次発酵、２次発酵の見極めや窯入れのタイミング。
一般的には、「パンを習うこと＝成形の仕方」みたいな感覚がある。
何となく、「まるめ」ができて、成形がうまくできると（例えば形のよい餡パン作りができたり、きれいに麺棒で生地が伸ばせて、形よく食パンができたり）パンづくりが上手にできるという錯覚に陥る。
しかし、成形が上手にできるということよりも、はるかに大切なことが「発酵の見極め」だ。
適度な温度と湿度（これがとても大切。酵母菌は生き物であり、温度は０度から４０度近くまで活動できるが、湿度が足りないと、全く駄目。そして、生地の表面が乾き硬くなり、脱皮しない限り大きくなれない昆虫のような状態になる）が必要。
良好な発酵状態こそが、美味しい生地を生成する。そのもっとも良い状態の時、タイミングを逃さず、窯に入れる。遅くなると、焼き色もつかず、味は酸っぱ味を帯びてくる。早すぎると、小さく固まり、しっとりした柔らかさも何もない貧相なものになる。

そして４点目が今回のお話と関わって来る原料、小麦のこと。
修行していたあこ庵は結構たくさんの種類のパンをつくっていた。常時１００種類以上のパンをつくる。
そして、そのパンをつくる原材料としての小麦もたくさんの種類を使っていた。私は、毎日あこ庵のパンを買い、自分の舌でその違いを味わっていた。食パンだけでも７～８種類くらいあったか。
あこ食パン（山型、角型）、青木葉食パン、醸味食パン・・・。粉の違いによって、これほど味が変わって来るのかと思い知らされた。
パン屋になる前から、毎週食パン作りをやってきた。その際に、様々に小麦を変えて味を楽しんだ。基本は天然酵母だったが、小麦についてはできるだけ国産小麦を使おうと考えていた。
良く使っていた国産小麦は、キタノカオリ、こうむぎ、春よこい、はるゆたか、ミナミノカオリ、南部小麦。
しかし味やボリュームがどうしても納得できなかった。毎日食べる食パンとして、安全性は基本だが、味や食感も同様に大切だと考えた。
結局、オニパンを代表する食パンの小麦は、カナダ産のセノ―テというブランドに決めた。カナダ産の特等粉、１ＣＷ（カナダ産最高品質小麦の称号）なので、大丈夫だと判断した。
クセがなく生地もしっかり伸びてあこ酵母の旨みが良く引き出せる。

心の中では、それでも、国産小麦が常に頭をもたげている。食料自給率、安全性、地産地消など含めて、もっともっと国産小麦が広がってほしいと思っている。
そのためには、パンに向いた小麦の品種改良が求められる。
私は、国産小麦は万人受けするとは思ｔっていない。好き好きだと言えばそうなのだが、イギリス食パンのサクッとした食感やすっきりとした味わいは、国産小麦では出すことが難しいと思える。ソフトで伸びのある生地などなかなかつくりだせない。小麦の甘みや深い味わいは多くの人が国産小麦を評価するところだが、毎日食べる食パンに向いているかといえば、私は迷ってしまう。私自身は、今のところ、外麦（外国産の小麦）の方が好きだ。一般的には、そういう人が多いだろう。

オニパンでは国産小麦の食パンとして「ミナミノカオリ」（熊本県産）を使ってつくっている。これは、どうしても国産小麦がいいというお客様のために用意しているわけで、たくさんはつくっていない。
新年を迎え、健康に寄与するパン作りを今年のテーマに据えて、この間色々と調べたり、考えたりしてきた。第一号として、玄米食パンが完成。これは、国産小麦（ミナミノカオリやキタノカオリなど）と玄米粉、全粒粉が原料。次に考えているのが、全粒粉やフスマを使ったイギリス食パン。これに使う小麦として、今、とても期待がもてそうな有力な国産小麦を検討しているところだ。

ネットで調べていて、その小麦と偶然出会った。２００８年に初めて収穫された新品種。１０数年の研究で実現した北海道産の秋まき小麦。外麦に比べグルテンが弱いと言われ続けられた国産小麦
と違って、超強力粉（たんぱく含有量が何と１４％。外麦でも最高１２％くらい）なのだ。権威ある日本パン技術研究所の製パン試験結果を見ても、カナダ産の１ＣＷと全くそん色のないパン総合点が出ている。
日本の国産小麦の未来を拓く夢を表して、その小麦は「ゆめちから」と名付けられた。
北海道の一部の農場でしか作付はできてないので、まだまだ一般的には出回っていないとのこと。
私はいろいめき立って（いつもそうなのだが）、その小麦を少量手に入れることができた。早速、食パンを試作した。

「ゆめちから」は、あまりに強力過ぎて、ゆめちからだけでは、ゴムまりのように引きが強く、膨れない。だから、他の粉とミックスして使うことになる。その試作結果は・・・・。

　　袋に入っているのが、いつも販売している、
オニパンの山型食パン。粉はカナダ産のセノ―テ。そして左の丸ごとの山型食パンは、「ゆめちから」とミナミノカオリをミックスしたもの。
感動しましたねえ～。ボリュームにおいて、全く負けていない！ちょっと大きいかもしれない。

国産小麦が、外麦と対抗して、やっとメジャーになった歴史的な日といってもいいかも。まるで、野球やサッカーみたいに。

そして内層はどうか。これが、とても柔らかくモチッとしていて、申し分がない。
この食感も立派なもの。赤ちゃんの肌のような食感か。

味はどうか。わりとすっきりしている。ちょっと微妙に、あっさりしている。セノ―テと比べて・・・
旨みが足りないかも・・・・。これは好き好きか・・・・。
とにかく、今までの国産小麦のイメージを打ち破るものとなっていることは確か！

色々な国産小麦と合わせて、味の向上に向け、現在試作中。例えば、ユキチカラ（岩手産）と合わせて作ると結構深い味になった。ボリュームや食感は変わらずグッドだ。

こんな風に私たちパン屋に夢と力を与えてくれる「ゆめちから」の登場。この秋から、市場にでまわるとのこと。

楽しみです！！