オニパンのボタン桜が満開です。花の重みで枝がたわんで、車の屋根当たる状態。それほど、大きな花をつけています。何度も言います。毎年言ってます。湯布院で一番見事なボタン桜。是非見に来てください。今年は、オープンカフェからもご覧いただけます。コーヒーを飲みながらいかがですか。

下の方は枝を切りました。さて、今週は、桜の塩漬けですね。一年分の桜を収穫します。

さて、今朝はバゲットの焼成実験の日。この間、食パンを２回試験的に焼いたが、その結果、このドイツ釜は今までのオーブンと比べて１０度以上火まわりが良いとわかった。だから、今日は慎重に低温で様子を見ることにしよう。

上火２２０度、下火２１２度。（オニパンのデッキオーブンでは上火２３０度、下火２２４度くらい）

入れる前のセミバゲット。

さあ入れるぞ～！！入れてスチームボタンを押すと、２度シャー、シャーと蒸気を噴き出す。

窯入れ1分後の様子。お、すこしクープが開いた！そして3分後にははっきりと割れ目が裂ける。

下は5分後。ほぼ形ができあがりつつある。

そして7分後。

7分で目一杯膨張。これ以上は大きくならない。7分で酵母の活動は終焉。酵母ちゃんご苦労様でした。あとは熱の力で、デンプン、タンパクを焼いて色と味を良くしていきます。

これは15分後の様子。焼き色がついてきました。まだすこし弱い。もう少し焼いて、焼き色がついたら、温度の低いところでさらに10分近く焼きます。焼き色よりも、中の生地にしっかり火を通して、生焼けを防ぎます。

これは完成したセミバゲットです。生地量240㌘でしたが、現在192㌘。焼くと重量が減るわけで、その割合を焼減率といいます。フランスパンの場合焼減率は80％。240㌘の生地であれば192㌘。中の様子は見えないけれど、この焼減率で中までしっかり焼けていることがわかります。まあ、アバウトでいいのですが。持ったときに「重い」と感じたら、中まで火が通っていないということです。これは、パンの種類やどういうパンを作りたいかで焼減率も変わります。あくまで、フランスパンの場合。

このドイツ釜、さすがでした。今までのオニパンのオーブンよりもすこぶる素晴らしい！ただし、ハード系に限ってかな。さらに、探求は続く・・・。

前回の失敗を踏まえ、本日オニパン工房をを抜けだし、一本の食パン生地を第２工房へと・・・。あらかじめセットしておいたドイツ釜の焼成テストを実施。

このパネルが意味していることは、上火１８５度、下火２２０度で３５分焼きますよっていうこと。しかし、オニパン工房の釜と違い、１８５度セットで実際の温度が１８５度（下火も設定通りになっている！）とは、その精度の良さに驚きです。上等！（オニパン工房のデッキオーブンはいつも設定通りにはならない。必ず違う！）

前回の時より、上火下火ともに１０度下げ焼成時間も５分短縮。これで焦げることはあるまい。そして結果は。

おおっと！ドイツ釜！！　ちょっと焦げた！！！しかし、売ることが出来るギリは確保。

さらにチャレンジだ。

期待に胸膨らまし、休みの水曜日第２工房へ。何をするかって？もち、初めての食パン作りです。

ミキサーは今使っているスパイラルミキサーと同じ物です。ただ、こちらは、パネルの操作ができるので楽ちん。まだ故障していないから。新しいといっても中古品ですが。

そして一晩寝かせた生地は、一次発酵を終えています。

お試しで５本の（一本は３斤分）オニ食を作ってみます。

２次発酵を終えてドイツ釜へ！！！

この写真はまだ温度が立ち上がっていない物です（食パンは、上火１９８度、下火２２８度）で焼いています。焼成時間は約４０分。さて焼けたかな？？

おっと、ドイツ釜！！何じゃこりゃ！！

黒焦げ！！　釜が違えば、こうも出来が違うのか。癖があると設備屋さんが盛んに言っていたのは、このことかなあ。癖で済めばいいけど。さて再チャレンジせねば。