明けましておめでとうございます。息長く続くための一年に!おいしいと笑顔が増える一年に!若くはないマスターとママだからこそ、経験と知恵で勝負の年に!

 半年ぶりの折々帳。文章が書けるか心配なほどに、脳の回転と記憶力が減退中。歳が原因という面もあるだろうが、日ごろの生活態度が最も老化に寄与していると思う。眠れない日が続き(特に悩みがあるわけでもないが)マイスリーという導眠剤を常用するようになった。これは、少し危険な薬だと最近知るようになる。お酒を40代のころより毎晩飲み続けている。これも、眠りの浅さの原因のようだ。パン屋の朝は早い。眠れないと、体が参ってしまうという強迫観念から、マイスリーを常用するようになっていた。

腰が痛い!足がつる!目が疲れ、視力が極端に悪くなる夕方。胃が重たく、少し多めに食べると、しんどくなる。大好きな豚骨ラーメンを食べると、胃が石のようにしんどくなる。もう5年くらい前からあきらめた。両手親指は付け根部分が痛く、もう7~8年ず~っと治ってない。頭の毛が薄くなっている。腹回りが太くなっている。もう嫌だ!こんなはずじゃあなかった!!

相次ぐ知人、友人の死。60代は多い気がする。それを乗り越えても、70代半ばでの死。がんが多い。つい、一昨日も、大阪の尊敬する先輩ががんで亡くなった。悲しみに耐えない。

歳を取るというのは、死と向かい合い、体の変化と向かい合い、「よいしょ」といちいち声を出しながら暮らすということなのか。いよいよ実感である。

「夢半ば」で亡くなるみたいな表現で、突然の死を無念視することはよくあるが、最近は、それは当たり前のことで、いいんじゃないかなと思う。「目標達成したぜ!」みたいな終わり方ってあるのかな。頭がぼけてない限り、夢(目標)を追い求め、その時々の達成段階で満足や充実を感じながら、生きていくしかないのだし、それで十分だと思う。いや、そういう生き方ができていればどんなにか幸せなことかと思う。

そう考えると、突然の死も、余命期限を意識しながらの死も、それほど悲しいことではないのかも。

新年に向けて、年末より、新たな取り組みを開始している。

生きる限りにおいて、ぼけてはいけない。というか、ぼけない努力をしないといけない。よって、マイスリーはやめた!眠れなくていい!ぼけるよりましだ。そして、お酒も週に3日は飲まない。すでに実践を初めている。すると、眠りが深くなった。マイスリーを飲んだ眠りよりも自然で、何か頭がすっきりしている。もっともっと頭のためになることをしなければ。すでに、相当ぼけが来ているのだから。ということで、新年そうそう、久しぶりに読書をした。ノーベル化学賞をとられた吉野彰さんがおすすめの「ロウソクの科学」。とても良い本だ。この本、実は二十歳のころ、良い本だと、知人に勧められたが読んでなかった本。ずっと意識していたが、まさか吉野さんが推薦するとは。パン屋も科学の素養が必要だ。おいしいパンを作ろうと思えば、科学的な思考や基礎教養(発酵などの)がないとだめだ。

 パン屋を目指す人がいれば、この2冊は必読文献。

さて、若干頭の方はなんとかなりそうだが、問題まだまだある。どうしようもない体問題。年末から腰痛がひどい。お正月ゆっくりしたら少しは改善するかなと思ったが、逆にひどくなっている。やはり、運動しかないのか。ということで、昨日、由布岳塚原コースを途中まで登る(2時間半のきつい運動)。今日の体の状況は・・・・なんと、腰痛が消えている(90%くらい)。やはりね。パン屋にとって運動は絶対必要なのだ。これも、パン屋になろうと思っている人は忘れないで。

今年の課題として今意識していること、それは労働軽減、より効率的な生産体制、そして美味しさの追求。なんと欲張りなこと。それに一歩近づける手段に気が付いたのが年末のこと。昨年、冷蔵生地や冷凍についてのいろんな方法があるとのことを知り、オニパンでもすでにいろいろと試しているところだ。開店当初より生地はオーバーナイトで発酵させるものだと決めつけてきた。焼きあがったものはその日に売り切るものだと決めつけてきた。しかし、現実的な問題としてそれはかなり無理がある方法だと最近は思っている。冷蔵生地にすれば二日分、三日分をまとめて仕込める。冷凍生地は扱い方によっておいしいパンが焼ける。焼きあがったパン生地でも冷凍の方法でうまさを維持できる。そうだ、冷凍という手段は、現在多くのパン屋の直面する課題を良い方向へ導く処方箋となるのでは!これに気が付いた!!

冷凍でも、やり方によってよりよい方法があるそうな。パン生地や具材をおいしく保つ方法が。ゆっくり冷凍するのではなく、できる限り早く凍らせるのが大切だと!業務用冷凍庫もかなりの能力があるのだろうがもっと力のある「急速凍結庫」など、零下40度レベルで一気に凍らせるという代物。大きいし、200Vの動力が必要。ほしい~欲しい!よし、躊躇している場合ではないのでは、ということで購入することに。しかし問題は設置場所。スペースだけではなく、夏場30度以上の場所では能力が発揮できないし下手をすれば壊れると業者が言う。それならば、造るしかない!ということで、建物の外に屋根を作り、設置する小屋を建てよう・・・みたいな。

年末、頼りのご近所さん、あのトミさん。私たちが塚原高原に店を構えようとするあたりからずいぶん助けてくれたスーパーな人。そのトミさんも今72歳。小屋を頼みました。3日かけて、屋根を作ってくれました。

 さすが、トミさん。しかし、あとは、私に作れという。う~できるかなあ?。正月2日、ハンズマンに軽トラをかりて材料を買いに行く。断熱材や壁板などは、たまたまオニパンの向かいで建築中の「無印良品の家」で働いている大工さんに頼むと、なんと半端なものを持ってけ!ということで、ごっぞりくれた!なんと正月そうそう、めでたいことだ。そして、4日かけて、ここまで製作。

 

この小屋に電源を引いて、高さ2メートル幅、奥行き1メートル近くの急速凍結庫が入るのだ。さらに、ストッカーの冷凍庫とジャムなどを保存する冷蔵庫も。さらにエアコンを設置して、夏場も涼しい冷蔵小屋に。

冷凍できる総菜パンの研究も進めている。これはママに頼んでる。

今年一年がオニパンにとって持続可能なお店の元年となることを願って。欲張りな目標ではあるけれど、やってみるしかない。もう後がない。

さて、旧年のがんばりへのご褒美として、まだいったことがなかった宝泉寺温泉へお風呂と昼ご飯へ(5日)。お泊りはできませんからね(犬猫さんがいるので)。

 いいですね、宝泉寺温泉。湯本屋。料理がうまい!そしてプレミアムビールもうまい!泡が「神泡」!

 グリーンラベルしか飲んでない私にとって、この泡は・・・!「泡の科学」を考えたくなりましたね。