晴れ　8度　今日も昨日と同じ穏やかな朝だ。昼から曇りみたいだが。昨日、元料理人の方から、大学芋のつくり方を教えていただいた。ほれぼれするような手際よさ。これが職人の腕なのだ。私のつくった大学芋は、クックパッドで教えてもらったもの。全く別物が出来上がった。

　糸を引いているのがわかりますか。時間をかけないで、ピカッとカチカチになっていくお芋さん。カリッとしています。

おさらいです。まず、灰汁を抜き(2時間ほど水にさらす）一晩冷蔵庫で乾燥させる。私は、布巾をかけていたのであまり乾燥してなく、師匠が日向にもっていって、日に当てていた。

　強火で揚げる。180度以上の油。　シュワシュワシャーシャーみたいな。強火だと、とがったところから色がついていくとのこと。よく見てると、確かに！

　八分（ハチブ)くらいで揚げるのを止めて冷凍保存しておくと、必要な時にまた調理して出来立てをおいしく食べれるとのこと。今回はほぼ十分（ジュウブ）で。そしてこれからがミソのキャラメリゼ。

　イモの量と砂糖の量はこれくらい。

　様子が見えないけど、初めに少しだけ水を入れ、砂糖を強火で煮るとシュワシュワと泡立ち始める。それを続けていると白色から薄く茶色がかってくる。そこで、先ほどの揚げたイモを投入。

前もってごま油を塗っていたバットに出来上がった大学芋を入れる。

あわてて芋を離さないと、すぐくっついてしまう。特に冬は気温が低いので、キャラメル化が早い。

というわけで、本物の大学芋のつくり方を教えていただいた。師匠Ｎさんありがとうございました。今後、この大学芋をどう使っていくか、考えていかねばならないなあ。奥の深い話だ。

切れるようなガラスかなアメ色の芋