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カスタード　№８１

パン職人にとって、カスタードクリームは、切っても切れない関係だ。それを知ったのは、パン修業にいっていた、パン屋での経験から。
カスタードはクリームパンだけでなく、デニッシュなど多くのパンに使われることを知った。そのカスタードのできは、お店のパンの味や質を左右するものでもある。多くのパン屋さんは、自家製で、その味をアピールする。カスタードのおいしいお店は、当然ながら品格のあるパン屋さんだと言える。
さて、その作り方は、いたってハードである。
見習いパン職人の若い青年は、先輩の職人さんから、厳しくカスタードクリームの作り方を教えられていた。大きな中華鍋のような鍋に入れられた、クリームの材料を強火で熱し、大きなホイッパーでかき混ぜる。「そーりゃ、何ぼやぼやしてる、クリームが焦げ付くぞ！もっと強く回さんかい！」（ちょっと大阪弁になってしまったが）
私は、見てるだけで、そのホイッパーがどのくらい重いかなんて、わからなかった。大量のクリームを作る時、焦げ付かないようにするには、ほんと大変な労力がいる。肩がキンキンになる。
自分でカスタードクリームをつくりだして、その大変さがよくわかった。
しかし、カスタード作りは、肉体的ハードさより、さらに難しいものがある。

パン屋になって、カスタードを何度も練習してつくった。だって、修行時代、一度も教えてもらわなかったから。食べて見ても、美味しくない。生っぽい。それでも、クリームパンとか作って、お店に並べた。しかし、そのうち、並べるのが恥ずかしくなり、クリームパンは姿を消した。
色々なお店のクリームパンを食べて見た。やはり、お店で売っているクリームパンは、すべて一定のレベルはある。湯布院においしいシュークリームやさんがあった。そこで、つくり方について尋ねてもみた。でも、肝心なところは教えてくれない。まあ、企業秘密なのだろう。仕方がない、自分でやるしかないと、取り組んだ。

カスタードは、「煮込み料理」という人もいるらしい。知り合いが教えてくれた。それで、今までより長く火にかけてみた。焦げ付くくらい。するとどうだ、味が格段においしくなった。カスタードクリームのネット上のレシピなど、片っぱしから読んだ。本も買ってきた。その本には、結構詳しく書いてあった。重かったホイッパーが、クリームの沸騰状態の中で、軽くなってくる。それからしばらく、また煮込む。（へえ～）そこまで煮込むのか。

煮込んでいると、鍋の底が多少焦げ付き、独特な臭いがしてくる。私はその臭いを一つの目安にしてみた。
やったぜ、結構いけるお味！私は、なんか、やっとパン屋のお仲間入りができたような気になった。それは、一年くらい前かな。クリームパンの復活！復活はおかしいな。本物のクリームパンの登場！か。

しかし、カスタードクリーム作りは、さらに新たな発展の契機をうかがっていた。これで満足していたら、オニパンの真価は疑われる。もっと美味しくなるためには・・・・。
そこで思ったのは、素材の選別。生協のものではなく（生協が悪いわけではないが）もっと良いもの、新鮮なものは・・・。
それに気づいたのは、ママがプチ旅行で買ってきた、玉名牧場の卵。その卵を割ってみて、驚いた。黄身がスーパーで売っているものとは全く違う様子。プリンとまあるく盛り上がり、色も淡い上品な黄色なのだ。食べると、黄身の濃い味が口の中に広がり、卵かけご飯がこんなにおいしかったのかと初めて気付く始末だった。
近くでおいしい卵はないか。探していて出会ったのが、湯布院の河野養鶏。鶏をひら飼いしていて、良く運動をしている。赤い卵の殻がしっかりしていて、最近のすぐ割れる卵とはちがう。黄身は色々な色があり、共通しているのは、まるく盛り上がり、黄身が破れてもなかなか中身が流れ出ない。

一つ一つの黄身が、きれいな宝石のように見えます。これは深いボール（底まで30センチぐらいある）なのですが、下に落としても黄身が割れないぐらい、しっかりしているのです。

牛乳は、近くの重実牧場の原乳。甘くておいしい。

品質がしっかりしているのはもちろんだが、
鮮度がすごい！
牛乳は、つくる日にお願いしているので、
その日の朝、牛ちゃんたちから絞ったとれとれのもの。
卵も同じ。いつも、その日の朝に電話して、お昼に取りに行く。先日は、暑くて、ニワトリたちがなかなか卵を産んでくれず、卵がそろったのが、夕方7時。それからもらいに行き、8時ごろよりカスタードをつくった。こんなに新鮮な素材はないのでは。

先日、大分市の「パティシェリー　スマコ」さんがお店に来てくれ、カスタードのお話をした。スマコさんは、上質なケーキを作る有名な職人さん。私の作り方を話し、「これでいいのかなあ？」と尋ねた。スマコさんは、「問題ないわよ」と仰ってくれた。嬉しかったですねえ～。
ちょっと長い道のりだったけれど、やっとカスタードも独り立ちできるようになった。